花絮|103.07.03 農產品加工暨製造-紅龍果醬 2015/09/22

紅龍果為近年相當熱門的新興水果,具有極高的營養價值。本研究探討紅 龍果果肉及果皮之營養成分和果膠含量,並選擇有機栽培之紅龍果,進行有機紅 龍果果醬製作。結果顯示,在不同部位比較中,有機栽培之紅龍果全可溶性固形 物、糖酸比、銅、鋅和鐵含量以果肉高於果皮;而類胡蘿蔔素、可溶性果膠、不 可溶性果膠、鉀、鈉、鈣及鎂含量以果皮高於果肉。在不同品種比較中,類胡蘿 蔔素含量、果肉之總酚類含量、果皮之鈉、鈣及可溶性果膠含量以紅肉種高於白 肉種。在果醬製作以紅肉種及白肉種紅龍果為不同原料,內容物再分為含果皮及 不含果皮,進行感官品評試驗,香氣、色澤、口感、風味皆以紅肉種加果皮之果 醬最受喜愛,軟硬度以白肉不加果皮之果醬最受喜愛,果醬配方整體表現受喜愛 程度依序為紅肉加果皮果醬、白肉不加果皮果醬、白肉加果皮果醬,紅肉不加果 皮果醬。有機紅龍果果醬製作,可增加紅龍果產業多元化利用,並提升食用安全 性及果品價值。
製作方法與步驟如下:
1. 紅龍果洗淨,分別取果肉及加果皮紅白肉各2組(果醬A:紅肉含果皮;果 醬B:紅肉不加皮;果醬C:白肉含果皮;果醬D:白肉不加皮),分別切 塊以果汁機打碎。 2. 果醬材料配方(如表一)。 3. 將打碎的紅龍果放到煮鍋中,加入砂糖拌勻,用大火煮約20分鐘後,再改 小火繼續煮15分鐘(要注意攪拌,避免鍋子燒焦)後,盛入已煮沸殺菌過 的玻璃瓶,瓶蓋輕旋,放置熱水煮25分鐘脫氣,取出後再迅速用力將瓶蓋旋 緊,倒置1分鐘後翻正,放置50~60℃溫水冷卻,再移至冷水中冷卻(冷水水 面部不可高於瓶頸)至溫度降到常溫造成真空,並標示成分與製造日期。
整理編輯 張家倫
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